CONSUMO HUMANO DIRECTO DE ANCHOVETA I.

CONSUMO HUMANO DIRECTO DE ANCHOVETA I.

Para promover el Consumo Humano Directo de la Anchoveta(Engraulis ringens), para su consumo al estado fresco y/o consumo procesado, debemos ofertar al público consumidor, una anchoveta fresca, de muy buen calidad que incentive y promueva su consumo, y proveer - abastecer a la industria de: conservas, congelados, salchichas, embutidos, harinas especiales, etc., una materia prima cuya excelente calidad será un factor determinante en la calidad del producto final, y por consiguiente, otro agente impulsor de su consumo. Para lograr este propósito, es imprescindible la aplicación de adecuadas técnicas de manipuleo y sistemas de preservación - uso del frio, y la práctica de normas higiénicas sanitarios desde a bordo de las embarcaciones pesqueras hasta los puntos de comercialización y/o plantas de procesamiento.

Nuestras vivencias y experiencias asumidas en los entonces, Terminal Pesquero del Callao - Muelle Artesanal, Terminal pesquero de Lima y en la Empresa Pública de Servicios Pesqueros - EPSEP., nos plantearon la necesidad de orientar nuestros esfuerzos al manipuleo y preservación de pescado fresco, en tal propósito, se ha experimentado, aplicado y compartido estas experiencias con: comerciantes y transportistas de pescado, estibadores - enhieladores, personal de planta, personal de ventas, etc. Conocimientos que fueron enriquecidos y especializados en el exterior, durante nuestro desempeño profesional en el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP., Institución Publica de Investigación y Desarrollo Tecnológico de Procesamiento Pesquero, que durante muchos años ha venido desarrollando y transfiriendo entre otros, cursos de Capacitación y Entrenamiento en Técnicas de Manipuleo y Sistemas de preservación de pescado fresco, a profesionales, técnicos, personal de planta, pescadores artesanales, etc., del sector público y privado. A partir de los años 80' sus profesionales - especialistas, experimentaron y pusieron en práctica nuevas tecnologías adquiridas en el extranjero y su aplicación desde a bordo de las embarcaciones pesqueras, hasta las plantas de procesamiento y en algunas oportunidades hasta los puntos de comercialización, en tal propósito, se han experimentado todas las técnicas - sistemas posibles, entre otros: en cajas con hielo, tanques con estantes - pisos con hielo y a granel con hielo en la bodega insulada de la embarcación; así mismo, en contenedores - conteiner isotérmicos con agua de mar y hielo, y en la bodega insulada de la embarcación con agua de mar y hielo; cajas isotérmicas artesanales; proporción hielo - pescado; proporción hielo - agua de mar - pescado; tipos de hielo, etc., etc. De todas las pruebas realizadas, se confirma lo establecido y practicado en países pesqueros de mayor desarrollo tecnológico, que los sistemas más eficiente para la preservación de especies pequeños y medianos, son: en agua de mar enfriada con hielo (ame - csw) y en agua de mar refrigerada mecánicamente (amr - rsw).

En primer termino, antes de aplicar un sistema de preservación desde a bordo de las embarcaciones pesqueras y lograr su eficiencia, su bodega debe estar debidamente aislada - insulada, cuyo acondicionamiento debe ser supervisado por un profesional pesquero especialista. De no ser posible este acondicionamiento por su elevado costo, la embarcación debe estar equipada con contenedores - conteiner isotérmicos.

Con respecto a la preservación de la anchoveta (Engraulis ringens), que va a ser destinado - orientado para el consumo humano directo al estado fresco y/o consumo humano directo procesado, se debe de tener en consideración que, el alto contenida de humedad y grasa en su carne, origina que su textura sea frágil a la presión - peso, por esta característica biológica, está establecido y determinado que los sistema más eficientes para su preservación, son: en agua de mar enfriado con hielo ( ame - csw) y en agua de mar refrigerada mecánicamente(amr -rsw), debido que, estos dos (2)sistemas mantienen a la anchoveta flotando, produciendo un mínimo de presión evitando danos físicos y la pérdida de su peso, así mismo retarda su oxidación y principalmente, su eficiencia está determinada por la velocidad del enfriamiento expresado en calidad y rendimiento. De igual manera, también queda demostrado y confirmado, que bajo ninguna circunstancia esta anchoveta debe ser envasada en la bodega de la embarcación ni transportada a granel con o sin hielo.

Para la aplicación del sistema de preservación en agua de mar enfriada con hielo (ame - csw), la proporción ideal de hielo - agua de mar- anchoveta(Engraulis ringens) es: 1 parte de hielo - 1 parte de agua de mar - 1 parte de anchoveta, sin embargo, para nuestro caso y debido la cercanía - proximidad entre la zona de pesca y los centros de desembarque la proporción recomendable es de 1 de hielo - 1 de agua de mar - 2 de anchoveta; procurar que el 30% del hielo que se utiliza sea en trozos de aproximadamente 1 a 1.5 kilos; para obtener mejores resultados, durante y al final del envasado en la bodega se debe agregar - rociar sal industrial molida o granulada del 2% al 3% del peso del hielo utilizado (a bordo se trabaja en función a aproximaciones - ojímetro, pero con responsabilidad); la temperatura optima - teórica del pescado debe de estar lo más próximo a los 0 °C, en la práctica regularmente se consigue entre 4 °C a 5 °C; se debe mantener la cadena de frio durante la descarga, transporte terrestre y recepción en planta, para lo cual, con el uso de las maniobras de la embarcación o del muelle, utilizar un chinguillo mediano de poco fondo - altura, cuya dimensión permita su maniobrabilidad por la escotilla(s), extraer la anchoveta de la bodega y depositarlo en tanques de fibra de vidrio con tapa o en contenedores - conteiner isotérmicos con tapa, conteniendo preferentemente agua dulce - potable enfriada con hielo y un poco de sal; bajo ninguna circunstancia se debe utilizar el agua de mar de la poza - zona de descarga, por su elevada contaminación. Se ha experimentado entre otros con: anchoveta (Engraulis ringens), sardina (Sardinops sagax sagax), caballa (Scomber japonicus), jurel (Trachurus murphyi), etc., etc., incluyendo el abastecimiento de anchoveta viva.

Desde hace años, en nuestro país existen experimentados profesionales pesqueros que vienen desarrollando en forma limitada pero con mucho éxito, el sistema de preservación en agua de mar enfriado con hielo (ame - csw), desde a bordo de las embarcaciones pesqueras bajo la denominación de "Cremolada": anchoveta (Engraulis ringens), merluza (Merluccius gayi peruanus), calamar gigante - pota (Dosidicus gigas), etc. Lo cual confirma, que en nuestro medio, existe y se viene practicando este eficiente sistema de preservación, de igual manera, disponemos de un personal profesional pesquero calificado para cumplir satisfactoriamente con esta tarea, sin embargo, su práctica no está extendida - difundida, debido a la ausencia de una norma que establezca su adecuada y correcta aplicación, y es más, desde hace años bajo el pretexto o al amparo entre otros, de promover el Consumo Humano Directo de la Anchoveta (Engraulis ringens) y Anchoveta Blanca (Anchoa nasus), para supuestamente el consumo de nuestra población, se viene manipulando la Normatividad Pesquera fomentando e incentivando, no solamente la mayor producción de harina de pescado, sino también, bajo esta práctica, se induce a prescindir o limitar el uso del frio - hielo desde a bordo; se estima que el 80% de esta pesca oficial, que debe ser destinado para nuestro consumo humano directo, es orientado para el procesamiento de harina de pescado, cuya materia prima no demanda - no requiere, del uso del frio - hielo y/o en el mejor de los caso, su uso es muy limitado; bajo estas condiciones y al amparo de esta normatividad, los esfuerzo por obtener una materia prima - anchoveta, fresca de óptima calidad pierden interés debido que, la aplicación de este sistema de preservación reduce la capacidad - eficiencia de la bodega a un 50% (1-1-2), porcentaje, que si bien es cierto, se encuadra dentro del record promedio de pesca de la embarcación, sin embargo, su costo de operación demanda y justifica de un mayor precio, incremento, que lamentablemente por las razones expuestas, la mayoría de empresarios son reacios y no están dispuestos a pagar; para el armador y pescador, de las embarcaciones de menor escala, les es más rentable destinar su pesca para el procesamiento de harina de pescado porque les pagan mejores precios, la venta es más rápida y segura, pueden llenar - cargar la capacidad total de su bodega y si les fuera posible hasta torrejear - cargar también sobre la cubierta, no necesitan la aplicación del frio - hielo y la descarga es más rápida - bombeo; la producción de hielo a nivel litoral, no cubre los requerimientos que demanda esta pesquería, por consiguiente, es otro factor que justifica y limita su uso, etc..

Consumo Humano Directo de la Anchoveta, en primer término, estamos reiterando y advirtiendo respecto a la denominación de pesca para el consumo humano directo, con la finalidad, de detener y evitar su mal uso y abuso, de cuyos efectos y consecuencias se viene perjudicando a nuestra población. Tradicionalmente esta denominación está referida a dos (2) rubros bien definidos: consumo humano directo al estado fresco y consumo humano directo procesado. El consumo humano directo al estado fresco, es aquella pesca que desde tiempos remotos y por tradición ancestral proviene y es abastecida por la pesca artesanal, es aquella que desde siempre y todos los días encontramos en nuestros mercados, mercadillos, paraditas, supermercados, y está constituido entre otros: jurel, caballa, lisa, merluza, cabinza, lorna, pejerrey, pampanito, perico, bonito, cojinova, corvina, chita, lenguado, etc., etc. que son utilizados directamente en la alimentación de nuestra población, y en la cual, lamentablemente no encontramos a nuestra anchoveta (Engraulis ringens). Y, los de consumo humano directo procesado son: conservas - enlatado, congelados y curados cuyos mayores volúmenes de producción son para su exportación.

El consumo humano directo de la anchoveta (Engraulis ringens) y de anchoveta blanca (Anchoa nasus) de nuestra población: conservas - enlatado, congelados y fresco, es mínimo y no se expresa significativamente en nuestro consumo per cápita. Los mayores volúmenes de su producción son destinados para su exportación, ante esta realidad, debemos ser cautos en nuestras apreciaciones y no confundir o malinterpretar el desembarque total supuestamente para el consumo humano directo, con la producción para el consumo humano directo, ni mucho menos con nuestro consumo. La verdad, y sin ánimo de egoísmo, al amparo del Consumo Humano Directo de la Anchoveta, estamos favoreciendo la alimentación de otros países, cuyos gobiernos en actitud loable, noble y ejemplar realizan esfuerzos para cubrir en lo posible las carencias alimenticias y nutricionales de sus poblaciones, mientras tanto en nuestro país, existen amplios sectores de nuestra sociedad que son azotados por el flagelo del hambre y la desnutrición.

Todas estas deficiencia - caos, que se presenta en nuestro el sector pesquero, no son producto de la casualidad, son las consecuencias de la indolencia y del abuso del poder, de quienes durante muchos años manejaron y siguen manejando el sector publico pesquero, quienes, bajo el pretexto - amparo entre otros, de la pesca de la anchoveta para supuestamente el consumo humano directo de nuestra población, vienen manipulando la Normatividad Pesquera promoviendo la mayor producción de harina de pescado, en ese propósito se ha oficializado el sobredimensionamiento de la flota pesquera de menor escala - flota Vikinga, cuyos volúmenes de captura superan ampliamente los requerimientos de las plantas industriales dedicados al procesamiento de anchoveta para el consumo humano directo procesado: conservas, congelados, curados. De igual manera, se ha oficializado, convirtiendo a toda la flota artesanal, en potencial flota anchovetera artesanal, en donde vemos por ahora, con suma preocupación como algunos de sus miembros  - flota de Atila, vienen pescando anchoveta libremente y sin control dentro de las cinco (5) millas marinas, atentando y poniendo en riesgo la estabilidad y supervivencia de nuestros principales recursos pesqueros de consumo humano directo al estado fresco, que se reproducen, desarrollan y viven dentro de dicha zona. Para pescar anchoveta se utiliza un solo aparejo de pesca, red de cerco denominados: boliche anchovetero, bolichito de bolsillo y bolichito fuera de borda, que son confeccionados con red de malla - cocada de 1/2 pulgada - 13 milímetros de cocada estirada, la misma que es un aparejo ciego no selectivo. Si se pretende justificar que unos aparejos de pesca son más pequeños y pescan menos anchoveta, no olvidemos que," muchos pocos hacen mucho", y lo más grave es, ante la ausencia o deficiente servicio de  control y vigilancia de la autoridad competente, las embarcaciones artesanales por sus dimensiones - tamaño, pueden pescar en zonas más próximas a la playa - orilla, corriéndose el riesgo, de no solo alterar el ecosistema marino, sino también, hasta la extinción de algunos de nuestros recursos pesqueros de consumo humano al estado fresco. Durante estos últimos anos, venimos recibiendo señales de alerta y de advertencia, que deben motivarnos preocupación e indignación. La mayoría de las especies que se comercializan en nuestros mercados, se presentan en tamaños - dimensiones inferiores, a las ya extremadamente reducidas tallas mínimas oficiales correspondientes.

Las zonas marinas costeras peruanas, son consideradas como las mas ricas del planeta debido a la existencia de ecosistemas de gran productividad y biodiversidad. En tal verdad, bajo el marco de un Reordenamiento Pesquero, serio y responsable se debe promulgar una Ley prohibiendo definitivamente la pesca de anchoveta(Engraulis ringens) y anchoveta blanca(Anchoa nasus), dentro de nuestras cinco(5) millas marinas y la aplicacion de sanciones drastica y efectivas para los infractores, como unica medida para recuperar la biodiversidad de nuestro mar y el repoblamiento natural de los recursos hidrobiologicos - pesqueros de consumo humano directo al estado fresco que se reproducen, desarrollan y viven en dicha zona, y de otras especies, que en la medida de su desarrollo - crecimiento emigran fuera de ella. Esta demostrado con hechos y sustentado cientificamente, que el aparejo de pesca que se utiliza para pescar anchoveta, red de cerco, denominados en nuestro medio como: boliche anchovetero, bolichito de bolsillo y bolichito fuera de bordo, son calificados como aparejos altamente destructivos y depredadores, debido que son confeccionados con red de malla - cocada de 1/2 pulgada - 13 milimetros de cocada estirada, la misma que es un aparejo ciego no selectivo que  indiscriminadamente  arrasa, mata y depreda con todo lo que encuentra a su paso. Los verdaderos pescadores artesanales, aquellos que povienen por tradicion ancestral familiar y que dependen principalmente de esta actividad, saben y son concientes que estos aparejos de pesca, Fueron, Son y Seran, el principal agente depredador de los de los recursos pesqueros para el conumo humano directo al estado fresco : bonito, caballa, cabinza, cabrilla, cachema - ayanque, coco - suco, lisa, lona, machete, merluza, jurel, pejerrey, cojinova, corvina, lenguado, sierra, congrio, mero,  peje blanco, ojo de uva, cherlo, fortuno, robalo, etc. De igual manera, el ancho - altura de estos aparejos de pesca que son desde aproximadamente 30 metros(18 brazas) a mucho mas de 100 metros, destruyen los habitats de los fondos marinos costeros, afectan severamente las zonas de reproduccion y alteran las condiciones bioecologicas del medio ambiente marino. 

EN MAR REVUELTO, GANANCIA DE CORSARIOS Y DE PIRATAS.

INCLUSO, EN DONDE DESOVAN LOS PECES ¡LAS GANACIAS SON EL INCENTIVO!

SER CONSIDERADO ENEMIGO DE LA INDUSTRIA DE HARINA DE PESCADO, ES UNA GARANTIA DE MUERTE, Y ENEMIGO ES, TODO AQUEL ANIMAL MARINO, PECES, MAMIFEROS Y AVES MARINAS QUE SE ALIMENTAN DE PESCADO HACIENDOLES DESLEAL COMPETENCIA. EN ESE DESTINO VAMOS LOS PERUANOS.

DIOS NO NOS DIO NUESTRO MAR Y SUS RECURSOS, NOS LO PRESTO PARA ADMINISTRARSELOS PARA NUESTROS NIETOS.

COMER ANCHOVETA ES COMER SALUD. . . . EL PERU LO TIENE.