MANIPULEO Y PRESERVACION DE ANCHOVETA FRESCA I.

MANIPULEO Y PRESERVACION DE ANCHOVETA FRESCA I.
Abriendo el cofre....

El pescado es uno de los alimentos más susceptibles al deterioro debido al alto contenido de humedad en su carne y a la presencia en su organismo de elementos conocidos como enzimas y bacterias, quienes, cuando el pez muere atacan su carne y la malogran rápidamente. En la anchoveta (Engraulis ringens) este proceso es más violento debido a la fragilidad de su carne ocasionado por su alto contenido de humedad y grasa. En tal verdad, la ciencia y la tecnología orientaron sus esfuerzos a la búsqueda de la solución de este gran problema que por mucho tiempo limitó el desarrollo de la pesquería a nivel mundial, para ello, tomaron como referencia observaciones realizadas en las poblaciones de zonas frías - polares, quienes conservaban sus alimentos carnes y pescados, cubriéndolos con hielo o exponiéndolos al medio ambiente, motivo por el cual, estas investigaciones centraron sus estudios en averiguar los efectos del hielo en la preservación de los alimentos, estableciéndose como resultado que el frio producido por hielo origina un efectivo retardo en la acción enzimática y bacteriana.

Para la ejecución de cualquier esfuerzo por orientar mayores volúmenes de captura de anchoveta (Engraulis ringens) fresca, para el consumo humano directo de nuestra población, debemos de tener en consideración algunas aplicaciones técnicas que permitan su eficiente desarrollo. En principio, tenemos limitaciones, respecto a flota, infraestructura de desembarque, transporte, planta, hielo y sobretodo la falta o deficiente aplicación de técnicas de manipuleo y sistemas de preservación adecuados para este fin, sin embargo estas deficiencias, no deben de ser un factor limitante para iniciar este reto responsablemente. Inicialmente, debemos de emplear técnicas de manipuleo y sistemas de preservación - uso del frio, que permita su aplicación desde a bordo de la embarcación - captura, hasta los centros de comercialización o plantas de procesamiento, con la finalidad de brindar al público consumidor una anchoveta fresca de muy buena calidad que incentive y promueva su mayor consumo y ofrecer a la industria: conservas, congelado, etc., una materia prima cuya excelente calidad será un factor determinante en la calidad del producto final, impulsor de un mayor consumo de anchoveta. En tal verdad, no exageramos cuando sostenemos que el manipuleo y la preservación del pescado fresco son aplicaciones técnicas que tienen un sólido sustento científico y tecnológico, cuyas prácticas y resultados nos permite establecer un principio absoluto " La calidad de un producto, está en razón directamente proporcional a la calidad de su materia prima."

La voracidad rapaz de la industria pesquera mundial, ha propiciado que aproximadamente el 65 % de las poblaciones de peces marinos comerciales para el consumo humano directo más importantes estén sobreexplotados, en el límite o superado el límite de su estabilidad biológica; el 10 % casi se han extinguido o están en proceso de reconstrucción, y solo el 25 % de estas poblaciones están explotados moderadamente, siendo los más perjudicados los peces grandes como el atún, bacalao, abadejo, esturión etc., los mismos que por su tamaño eran eviscerados, estibados y preservados con hielo en anaqueles, estantes o cajas a bordo de la embarcación. Después de este colapso pesquero las compañías pesqueras siempre en el afán de hacer dinero fácil, fijaron su mirada en peces medianos y pequeños tales como el arenque, sardina, caballa, capelán, etc., este último de características biológicas y fines muy similares a nuestra anchoveta (Engraulis ringens), es también, base alimenticia de los peces mayores o grandes, aves, mamíferos marinos, y en la alimentación humana.

Esta nueva pesquería demando la búsqueda y aplicación de un nuevo sistema de preservación de pescado a bordo de la embarcación, dando excelentes resultados, la preservación en agua de mar enfriada con hielo (ame-csw) y en agua de mar refrigerada mecánicamente (amr-rsw), estableciéndose o determinándose que el enfriamiento por inmersión es el más eficiente debido que el agua enfriada o refrigerada cubre todo el cuerpo del pescado y lo enfría más rápido en comparación a otros sistemas de preservación, así mismo, retarda la oxidación en especies grasos como la anchoveta, sardina, caballa, jurel, etc., y al mantener al pescado flotado produce un mínimo de presión evitando daños físicos y la pérdida de su peso.

La preservación en agua de mar refrigerada mecánicamente (amr-rsw) se aplica regularmente, para grandes volúmenes de captura tal como se viene utilizando en nuestro medio para preservar la anchoveta destinada al procesamiento de harina de pescado "Prime", sin embargo, no es excluyente para que parte de esta pesca sea destinado para el consumo humano directo: congelado, conservas, anchoado, etc., para tal efecto, es conveniente y necesario aplicar los parámetros tecnológicos de manipuleo y preservación recomendados: La cantidad del agua de mar limpia de la bodega debe de estar en proporción a la cantidad de pescado que se va a envasar - almacenar; la temperatura inicial del agua de la bodega debe de estar en lo posible próximo a los 0 °C, regularmente entre los 4 °C a 5 °C; debe de existir una recirculación uniforme del agua refrigerada por todos los compartimientos de la bodega - pescado; control de la temperatura del agua de la bodega - pescado durante la travesía de retorno, etc. Estos requerimientos no demandan de mayores volúmenes de captura, pero sí exigen calidad de la materia prima, por este motivo debemos de mantener la cadena de frio desde la bodega de la embarcación, hasta los tanques o pozas de almacenamiento de la planta de procesamiento, para tal, con el uso de las maniobras de la embarcación o del muelle, utilizar un chinguillo mediano de poca altura - fondo, para extraer la anchoveta de la bodega y depositarla en tanques de fibra de vidrio o contenedores isotérmicos conteniendo agua de mar limpia – filtrada, o preferentemente agua dulce enfriada con hielo, ubicados sobre un camión de plataforma para ser transportados a la planta de procesamiento, para la descarga se utiliza regularmente un vehículo - pato, dependiendo de los requerimientos del procesamiento, la anchoveta puede permanecer en los mismos recipientes para lo cual se les debe de agregar un poco más de hielo, o ser depositado en pozas más grandes, conteniendo agua dulce enfriada con hielo procurando en todos los casos mantener la proporción agua- hielo- pescado y una temperatura que no exceda a los 5 °C. La proporción agua-hielo- pescado recomendable es de 1-1-2, con la experiencia y resultados se puede ajustar a 1-1-3; siempre que se utilice, agua de mar o agua dulce enfriada con hielo, se debe de mantener un punto de salinidad en la mezcla, la misma que en ningún caso debe de superar a la salinidad del agua de mar que es de 3.5%, para ello es suficiente rociar o esparcir por toda la superficie del tanque o poza sal industrial molida o granulada, en una proporción aproximada del 2% a 3%, del peso del hielo si se utiliza agua de mar, o del peso del hielo más agua dulce si se utiliza este medio, remover suave y periódicamente la mezcla con una paleta manual de madera para disolver la sal y homogenizar la temperatura en todo el recipiente o poza. Los efectos de la sal se apreciaran por un rápido y mayor tiempo de enfriamiento, mejor textura y brillo.

Por lo expuesto, siempre que se utilice el frió, agua de mar enfriada, o refrigerada, para preservar la anchoveta para el consumo humano directo, desde a bordo de las embarcaciones pesqueras industriales y artesanales, debemos de buscar la eficiencia de su uso, y esta está determinada por la velocidad del enfriamiento, expresada en calidad y rendimiento. (AGN.16-08-2007)

COMER PESCADO ES COMER SALUD. . . . EL PERU LO TIENE.

MEJOR ES ANCHOVETA. . . . EL PERU LO TIENE